Chef: Salvatore Tassa

Paccheri all’aceto

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 360 g di Paccheri De Cecco
  • 160 g di pomodorini pachino freschi
  • 100 g di guanciale
  • 4 cucchiai di aceto mirim (aceto di riso giapponese)
  • foglie di coriandolo fresco
  • basilico q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero di malabar q.b.
  • pecorino q.b.
  • aceto balsamico q.b.
  • scapece di cipolla (per guarnire eventualmente i paccheri):
  • mezza cipolla rossa
  • due cucchiai di succo di lime
  • zucchero di canna q.b.
  • pepe di malabar q.b.
  • menta fresca q.b.
  • olio q.b.
Paccheri n° 125


Preparazione

Spellare in acqua bollente i pomodorini prestando attenzione a non romperli. Ungere con olio di oliva il fondo di una padella antiaderente e cuocervi per qualche minuto i pomodorini spellati. Poi aumentare la fiamma e sfumare con aceto di mirim. Quando quest’ultimo è evaporato, aggiungere l’aceto di sherry e il sale, continuare la cottura per qualche minuto ed, eventualmente, allungare con vino bianco, finché i pomodorini non avranno creato una salsa leggermente sciropposa. Quindi aggiungere il basilico e il coriandolo. Nel frattempo cuocere per 11 minuti i paccheri. Tagliare il guanciale in quattro fette sottili. Arroventare una padella di ferro, adagiarvi le fette di guanciale e porvi sopra un peso, quindi cuocerle finché diventano croccanti. Una volta pronti, scolare i paccheri e metterli nella padella con i pomodorini, farli andare leggermente cercando di non rompere i pomodorini, quando il tutto è amalgamato correggere con due gocce di aceto balsamico. Se lo si desidera si può completare la ricetta preparando a parte la scapece di cipolla. Quindi: affettare finemente la cipolla, farla appassire in padella facendola restare croccante, scolare l’olio, aggiungere una punta di zucchero di canna e sfumare con succo di lime. Aggiungere la menta fresca, qualche grano di pepe e lasciare riposare per qualche ora. PRESENTAZIONE Disporre i paccheri nei piatti, distribuendo equamente i pomodorini. Spezzettare il guanciale e distribuirlo sul piatto con le scaglie di pecorino grattugiato. Guarnire con qualche fogliolina di coriandolo fresco e pepe. Se si è preparata la scapece, completare la presentazione ponendo su ogni pacchero un pezzetto di cipolla.
Ricetta tratta dal libro Pasta d'Autore - Agra Editrice - 2011