Paccheri alla carbonara di mare

Per fare la carbonara di mare, inizia a seguire il mio tutorial su come pulire i gamberi: elimina testa, carapace e intestino. Tieni teste e carapaci per fare una bisque oppure un bel fumetto! Taglia ogni gambero in 4 pezzetti. Ora lo spada: elimina la pelle e riduci anche questo a listerelle e poi a cubetti di 1 cm. Elimina la pelle dal filetto di orata, assicurati che non ci siano lische e poi tagliala a pezzettoni. Tieni i pesci al fresco e nel frattempo metti abbondante acqua in una pentola a bollire.

Per il sugo alla carbonara pastorizzeremo le uova a bagnomaria, ovvero lo prepareremo in una bastardella (o in un pentolino) sospesa in una pentola contenente acqua in ebollizione. Il fondo della bastardella non deve toccare l’acqua sottostante. Rompi nella bastardella due uova intere e 4 tuorli. Mi raccomando, non buttare gli albumi ma tienili per un’altra ricetta! Amalgama alle uova il pecorino e il Parmigiano Reggiano e mescola bene con una frusta; aggiungi il poco liquido di cottura del pesce rimasto in padella e condisci con un filo di olio evo e abbondante pepe nero macinato. Sempre mescolando con una frusta, porta il composto fino ai 60°, ma non oltrepassarli per non fare stracciare le uova. Una volta raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente il condimento dal fuoco e tienilo da parte.