I gamberi
Pulire i gamberi e tagliarli a metà.
Porre 5 metà di gambero rosso tra due fogli di pellicola per alimenti e batterli con un batticarne fino a ottenere un disco di circa 10 cm di diametro.
Salsa di pomodoro
Far rosolare in una padella con olio di oliva extra-vergine e l’aglio. Aggiungere il pomodoro tagliato in quarti e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti. Aggiustare di sale e peperoncino. Togliere l’aglio e frullare la salsa ottenuta. Passarla in un colino in modo da ottenere un composto omogeneo senza bucce né semi.
Brodo di verdura
Tagliare in piccoli pezzi le carote, il sedano e la cipolla. Tagliare in quarti il pomodoro. Mettere in una pentola con l’acqua e aggiungere le erbe aromatiche, l’anice stellato e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Filtrare il tutto e utilizzarne la quantità necessaria
Purea di piselli
Togliere i piselli dal baccello. Far rosolare la cipolla tritata a dadini in una padella con olio extra-vergine di oliva. Aggiungere i piselli, il sale e far stufare. Bagnare con brodo di verdura e lasciar cuocere per 20 minuti. Scolare il liquido in eccesso e frullare con un mixer fino a ottenere una purea omogenea.
Bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente.
Versare la purea di piselli in un sac a poche e riempire ogni pacchero.
Preparazione del piatto
Adagiare su ogni piatto un disco di carpaccio di gambero rosso. Condire con olio di oliva extra-vergine e aggiustare di sale e pepe. Disporre sopra il carpaccio i paccheri ripieni di crema di piselli e irrorare il tutto con salsa di pomodoro aromatizzata al basilico tagiliato a julienne.
