Penne rigate alla lucana

Mettete a bagno i fagioli in una terrina con abbondante acqua fredda per 12 ore. Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa.  Spuntate la carota e pelatela; sbucciate lo spicchio d’aglio e la cipolla; private il sedano dei filamenti e lavate gli ortaggi preparati. Scolate i fagioli, metteteli in una pentola, aggiungete mezza cipolla, la carota e il sedano a pezzi, lo spicchio d’aglio e una foglia di salvia; coprite con abbondante acqua fredda, portate dolcemente a ebollizione e fate cuocere i fagioli per un’ora circa a fuoco dolce; salateli quasi al termine della cottura. Tagliate la pancetta a dadini; lavate il prezzemolo, il rosmarino e la salvia rimasta, asciugateli e tritateli. Mettete l’olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla rimasta tritata, il prezzemolo, il rosmarino e la salvia tritati senza lasciarli colorire; aggiungete i dadini di pancetta e fateli rosolare brevemente mescolandoli con un cucchiaio di legno. Unitevi la polpa di pomodoro, insaporite con un pizzico di sale e di pepe e continuate la cottura, a fuoco vivace, per 5 minuti circa; aggiungete i fagioli scolati e fateli insaporire per 2 minuti. Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata, e cuocetevi la pasta; scolatela, conditela con il ragù di fagioli e servitela calda.