Rigatoncello con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio

Rosolare con un filo d’olio evo le verdure ridotte a brunoise Marinare l’agnello con olio evo, aglio, pepe, alloro, rosmarino e timo per 24 ore. Estrarlo dalla marinata, asciugare l’eccesso d’olio e rosolarlo in padella aggiungendo il vino bianco ed il brodo. Inserire l’agnello in una busta per sottovuoto aggiungendo olio evo, aglio, pepe, alloro, rosmarino e timo e cuocere a bassa temperatura a 63°C per 1 ora. Una volta cotta, togliere la carne dalla busta, filtrare il liquido, avendo cura di tenerlo da parte, tagliarla in pezzetti più piccoli ed aggiungerla alle verdure. Bagnare con il vino bianco ed il fondo precedentemente filtrato.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, una volta cotta, scolarla e ripassarla in padella con il ragù bianco di agnello. Aggiungere una spolverata di pepe, la melissa tagliata a julienne, il Grana Padano e mantecarla per qualche secondo.