Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio
 
Chef: Heinz Beck

Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio

  • 4 persone
  • Cottura: 0 minuti
  • Preparazione: 0 minuti
  • Difficoltà
Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio

Ingredienti

Ragù di agnello
 
  • Olio extra vergine di oliva
  • Aglio
  • Pepe
  • Alloro
  • Rosmarino
  • Timo
  • Sedano
  • Cipolla
  • Carote
  • Sale
  • Polpa di cosciotto di agnello 500 gr
  • Vino bianco
  • Brodo di vitello
Carciofini sott'olio
 
Pasta
 
Decorazione del piatto
 
Rigatoncello n° 28
Rigatoncello n° 28
Quantità per questa ricetta: 280 gr

Procedimento

Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio
1
Ragù di agnello
Rosolare con un filo d’olio evo le verdure ridotte a brunoise Marinare l’agnello con olio evo, aglio, pepe, alloro, rosmarino e timo per 24 ore. Estrarlo dalla marinata, asciugare l’eccesso d’olio e rosolarlo in padella aggiungendo il vino bianco ed il brodo. Inserire l’agnello in una busta per sottovuoto aggiungendo olio evo, aglio, pepe, alloro, rosmarino e timo e cuocere a bassa temperatura a 63°C per 1 ora. Una volta cotta, togliere la carne dalla busta, filtrare il liquido, avendo cura di tenerlo da parte, tagliarla in pezzetti più piccoli ed aggiungerla alle verdure. Bagnare con il vino bianco ed il fondo precedentemente filtrato.
Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio
2
Carciofini sott’olio
Pulire i carciofi avendo cura di eliminare le foglie esterne e la peluria interna. Sbollentare i carciofi in acqua, sale e aceto, dopodiché asciugarli per una notte in frigo avvolti da carta assorbente. Il giorno successivo, inserirli in un barattolo di vetro e aggiungere qualche foglia di menta, il pepe in grani, l’alloro e l’olio extra vergine di oliva fino al riempimento completo del vasetto. Una volta pronto, al fine di sterilizzare i caciofini, bollire il barattolo in acqua per 40 minuti. Estrarre i carciofini dall’olio, rosolarli in padella e tenerli da parte.
Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio
3
Pasta
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, una volta cotta, scolarla e ripassarla in padella con il ragù bianco di agnello. Aggiungere una spolverata di pepe, la melissa tagliata a julienne, il Grana Padano e mantecarla per qualche secondo.
Note
Preparazione del piatto
Distribuire i rigatoncelli conditi con il ragù di agnello al centro del piatto, aggiungere i carciofini, una spolverata di buccia di lime e qualche foglia di melissa.
Rigatoncello De Cecco con ragù bianco di agnello e carciofini sott’olio