Chef: Valentino Cassanelli

Spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale

  • 4 persone
  • 3
    Difficoltà

Ingredienti

  • 320 g Spaghettoni n° 412
  • 1200 g alici fresche
  • 2500 g acqua
  • 100 g cipolla bianca
  • 100 g costa di sedano
  • 240 g finocchio
  • 25 g burro
  • 15 g umeboshi
  • 30 g olio EVO
  • Limone
  • 5 g sale
  • 5 g zucchero
  • 6 g katsuobushi
  • 8 g farro soffiato
  • 120 g acqua di burrata
  • 20 g caviale beluga
Spaghettoni n° 412


Preparazione

Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’acqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo prima col passaverdure poi con lo cinoise. Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e buccia di limone. Cuocere gli Spaghettoni direttamente nel brodo di alici facendo in modo che a cottura al dente la salsa sia ritirata come per un risotto. Mantecare con burro e umeboshi precedentemente emulsionato con olio evo e scorza di limone, servirlo morbido in una fondona con un alice marinata accanto, qualche scaglia di katsuobushi, farro soffiato e caviale. A parte servire l’acqua di burrata che andrà servita sul fondo del piatto prima di esser consumato.