Tagliatelle all’uovo alla Genovese

Lavate e pulite il pesce, mettetelo in una casseruola, copritelo d’acqua salata e lessatelo con le foglie di salvia. Scolatelo e liberatelo delle spine e delle corazze; recuperate tutta la polpa e spezzettatela. Tritate finemente la cipolla; rosolatela in una padella con l’olio, aggiungetevi la lattuga, lavata, mondata e affettata sottilmente. Salatela, cospargetela di pepe e di noce moscata; copritela d’acqua e fatela cuocere a fiamma bassa, per 10 minuti circa a padella incoperchiata. Togliete quindi il coperchio e lasciate evaporare il fondo di cottura. Quando la lattuga sarà ben ristretta, unitevi i pezzetti di pesce e bagnate il tutto con il brandy. Lasciate insaporire per qualche minuto, poi spegnete la fiamma. A questo punto aggiungete alla salsa calda il tuorlo stemperato a parte con il latte. Rimestate con cura con un cucchiaio di legno e cospargete di prezzemolo tritato. Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela e distribuitela nelle fondine. Condite ciascuna porzione con un quarto del condimento e servite in tavola.