Tagliatelle all’uovo paglia e fieno con mozzarella e melanzane

Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti, dopodichè cospargerle di sale affinchè perdano l’acqua e lasciarle riposare 30 minuti circa. Nel frattempo tagliare la mozzarella a cubetti e farli scolare in un colino per 15 minuti circa. Far scottare i pomodori, compresi quelli per la salsa, in acqua bollente, privarli della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Tagliare a dadolini tre pomodori e passare tutti gli altri. Lavare il basilico e spezzettarlo; sbucciare e tritare finemente le cipolle. Mettere l’olio in un tegame e farvi appassire la cipolla tritata senza farla colorire; unire i cubetti di melanzane e farli dorare. Aggiungere i pomodori a dadini, sale, pepe e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere 1/2 del basilico. Quando il composto sarà freddo, aggiungere i cubetti di mozzarella. A parte preparare la salsa di pomodoro mettendo a cuocere i pomodori passati in un tegame dove avrete fatto appassire la cipolla tritata in 3 cucchiai d’olio. Salare e continuare la cottura per 15 minuti circa. Alla fine, aggiungere l’olio ed il basilico rimasti. Dopo aver scolato la pasta, condirla con il composto di pomodoro e mozzarella; in ciascun piatto versare un po’ di salsa al pomodoro e disporvi sopra la pasta appena condita.