Bombardoni Rigati n°128 con ragù bianco di pesci di scoglio
4 persone
Cottura: 120 minuti
Preparazione: 90 minuti
Difficoltà
Ingredienti
Ragù di pesce di scoglio
Pesci piccoli di scoglio misti: scorfani, tracina, lucerne, gallinelle, etc. eviscerati e squamati 2 kg
Olio extra vergine di oliva 60 gr
Prezzemolo 10 gr
Pomodorini 15
Aglio 2 spicchi
Peperoncino fresco 1
Finocchietto selvatico gambi q.b.
Salsa pomodoro e limone
Sedano tritato 5 gr
Carota tritata 5 gr
Cipolla tritata 5 gr
Limone a vivo 100 gr
Concentrato di pomodoro 50 gr
Aceto di mele 20 ml
Limoni canditi 10 gr
Olio evo 10 gr
Sale q.b.
Pesto di erbe mediterranee
Menta 25 gr
Basilico 25 gr
Maggiorana 25 gr
Finocchietto selvatico 25 gr
Pinoli 10 gr
Pane 20 gr
Olio evo 20 gr
Acciuga 1
Capperi 10 gr
Impiattamento
Peperone crusco q.b.
Bombardoni Rigati n° 128
Quantità per questa ricetta: 200 gr
Procedimento
Come preparare i Bombardoni Rigati con ragù bianco di pesci di scoglio
1
Ragù di pesce di scoglio
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio.
Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere i pomodorini, lasciar cuocere 2 min. Aggiungere tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 30 min. a bagno maria.
Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Parte del fondo verrà ridotto (i ¾ dello stesso) fino ad ottenere una consistenza cremosa dove alla fine verranno aggiunti i pesci di scoglio tagliati a dadini e previa cottura leggera.
La restante parte del fondo ci servirà per mantecare la pasta.
2
Pesce fresco
Sfilettare e tagliare ogni filetto a fettine sottili.
3
Salsa pomodoro e limone
Appassire le verdure in olio, aggiungere il concentrato di pomodoro fare insaporire e sfumare il tutto con l’aceto di mele.
Una volta sfumato l’aceto aggiungere i limoni, appena il composto è prossimo all’ebollizione spegnere la fiamma, filtrare il tutto e tenere in caldo.
4
Pesto di erbe mediterranee
Al mortaio inserire tutti gli ingredienti poco per volta.
5
Pasta
Cuocere la pasta in acqua salata, in una padella rosolare olio, aglio, gambi di finocchietto selvatico e peperoncino, eliminare gli odori e spegnere la fiamma.
Aggiungere il fondo del ragù di pesce di scoglio e mantecare la pasta.
6
Impiattamento
Adagiare i bombardoni al centro di un piatto dedicato.
Disporre il resto delle preparazioni in modo armonioso.
