Come preparare i Bombardoni Rigati con ragù bianco di pesci di scoglio
1
Ragù di pesce di scoglio
In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 gr d’olio.
Togliere l’aglio e peperoncino una volta biondo e aggiungere i pomodorini, lasciar cuocere 2 min. Aggiungere tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 30 min. a bagno maria.
Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato) pressando energicamente per ottenere un fondo che terrete a parte.
Parte del fondo verrà ridotto (i ¾ dello stesso) fino ad ottenere una consistenza cremosa dove alla fine verranno aggiunti i pesci di scoglio tagliati a dadini e previa cottura leggera.
La restante parte del fondo ci servirà per mantecare la pasta.
2
Pesce fresco
Sfilettare e tagliare ogni filetto a fettine sottili.
3
Salsa pomodoro e limone
Appassire le verdure in olio, aggiungere il concentrato di pomodoro fare insaporire e sfumare il tutto con l’aceto di mele.
Una volta sfumato l’aceto aggiungere i limoni, appena il composto è prossimo all’ebollizione spegnere la fiamma, filtrare il tutto e tenere in caldo.
4
Pesto di erbe mediterranee
Al mortaio inserire tutti gli ingredienti poco per volta.
5
Pasta
Cuocere la pasta in acqua salata, in una padella rosolare olio, aglio, gambi di finocchietto selvatico e peperoncino, eliminare gli odori e spegnere la fiamma.
Aggiungere il fondo del ragù di pesce di scoglio e mantecare la pasta.
6
Impiattamento
Adagiare i bombardoni al centro di un piatto dedicato.
Disporre il resto delle preparazioni in modo armonioso.
