Preparazione
Ragù e brodo di coniglio: Disossare il coniglio,
tenere da parte le carcasse e tritare la carne.
Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste
di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i
gambi di prezzemolo e far cuocere per 1 ora.
Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte.
Rosolare in padella con sale ed olio le rimanenti verdure,
precedentemente lavate e tritate a cubetti.
Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare
asciugare e sfumare con vino bianco e porto.
Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per,
almeno, 2 ore.
Spuma di carote: Tagliare le carote a cubetti,
lessare in acqua bollente leggermente salata per
pochi minuti e scolare.
Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone
con due cariche di gas.
Carote : Lavare e pelare tutte le carote.
Ottenere dei nastri dalle carote gialle e viola,
successivamente condirli con olio e sale.
Pelare, sbollentare le baby carote e grigliarle.
Preparazione del piatto:
Riscaldare il ragù di coniglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e
mantecarla in padella con il ragù e una spolverata di
Grana Padano.
Disporre i fusilli sul piatto e decorare con i nastri e le
baby carote.
Completare con la spuma di carote ed il cerfoglio.