Note
Ragù e brodo di coniglio: Disossare il coniglio, tenere da parte le carcasse e tritare la carne.
Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i gambi di prezzemolo e far cuocere per 1 ora.
Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte. Rosolare in padella con sale ed olio le rimanenti verdure, precedentemente lavate e tritate a cubetti.
Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare asciugare e sfumare con vino bianco e porto.
Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per, almeno, 2 ore.
Spuma di carote: Tagliare le carote a cubetti, lessare in acqua bollente leggermente salata per
pochi minuti e scolare.
Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone con due cariche di gas.
Carote: Lavare e pelare tutte le carote.
Ottenere dei nastri dalle carote gialle e viola,
successivamente condirli con olio e sale. Pelare, sbollentare le baby carote e grigliarle.
Preparazione del piatto:
Riscaldare il ragù di coniglio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla in padella con il ragù e una spolverata di Grana Padano.
Disporre i fusilli sul piatto e decorare con i nastri e le baby carote.
Completare con la spuma di carote ed il cerfoglio.
