Fusilli con ragù di coniglio su spuma di carote

Ragù e brodo di coniglio: Disossare il coniglio, tenere da parte le carcasse e tritare la carne. Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i gambi di prezzemolo e far cuocere per 1 ora. Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte. Rosolare in padella con sale ed olio le rimanenti verdure, precedentemente lavate e tritate a cubetti. Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare asciugare e sfumare con vino bianco e porto. Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per, almeno, 2 ore. Spuma di carote: Tagliare le carote a cubetti, lessare in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti e scolare. Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone con due cariche di gas. Carote : Lavare e pelare tutte le carote. Ottenere dei nastri dalle carote gialle e viola, successivamente condirli con olio e sale. Pelare, sbollentare le baby carote e grigliarle. Preparazione del piatto: Riscaldare il ragù di coniglio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla in padella con il ragù e una spolverata di Grana Padano. Disporre i fusilli sul piatto e decorare con i nastri e le baby carote. Completare con la spuma di carote ed il cerfoglio.