Chef: Heinz Beck

Fusilli con ragù di coniglio su spuma di carote

  • 4 persone
  • 3
    Difficoltà

Ingredienti

  • 320 gr Fusilli De Cecco, num. 34
  • 3 coste Sedano
  • 3 Carote
  • 2 Cipolle bianche
  • 2 Bouquet aromatici, timo, rosmarino, alloro e aglio
  • 1 Pomodoro
  • 1 Coniglio
  • Vino bianco
  • Porto bianco
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • 100 gr Carote
  • 20 gr Panna
  • 8 Baby carote
  • 1 Carota gialla
  • 1 Carota viola
  • Cerfoglio
  • 15 gr Grana Padano
Fusilli n° 34


Preparazione

Ragù e brodo di coniglio: Disossare il coniglio, tenere da parte le carcasse e tritare la carne. Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i gambi di prezzemolo e far cuocere per 1 ora. Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte. Rosolare in padella con sale ed olio le rimanenti verdure, precedentemente lavate e tritate a cubetti. Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare asciugare e sfumare con vino bianco e porto. Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per, almeno, 2 ore. Spuma di carote: Tagliare le carote a cubetti, lessare in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti e scolare. Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone con due cariche di gas. Carote : Lavare e pelare tutte le carote. Ottenere dei nastri dalle carote gialle e viola, successivamente condirli con olio e sale. Pelare, sbollentare le baby carote e grigliarle. Preparazione del piatto: Riscaldare il ragù di coniglio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla in padella con il ragù e una spolverata di Grana Padano. Disporre i fusilli sul piatto e decorare con i nastri e le baby carote. Completare con la spuma di carote ed il cerfoglio.