Note
Scorfano: Pulire lo scorfano, diliscarlo, sfilettarlo
e rimuovere eventuali spine residue con l'aiuto di
una pinzetta.
Tagliare la polpa a striscioline spesse circa mezzo
centimetro.
Peperoni: Ungere i peperoni con poco olio extra
vergine di oliva, sistemarli in una teglia, unire 3
spicchi di aglio e cuocerli in forno a 200-220°C
finché non saranno coloriti (10 - 15 minuti).
Pelarli ancora caldi, dividerli a falde, eliminare i semi,
tagliarli a striscioline e marinarli con aglio e gambi di
prezzemolo.
Rosolare le striscioline di scorfano con olio extra vergine
d’oliva e bagnare con il vino bianco, far evaporare e
aggiungere il brodo di pesce.
Cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace in modo
che il fondo di cottura risulti legato.
Regolare di sale.
Gel di basilico: Lavare le foglie di basilico e
sbollentarle per pochi minuti.
Scolare, filtrare l'acqua di cottura e lasciare riposare.
Raffreddare immediatamente il basilico in acqua e
ghiaccio.
Rimuovere dal ghiaccio e frullare il basilico insieme a
qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Aggiungere l'agar agar (7 grammi ogni 100 gr di salsa)
e lasciare solidificare in frigorifero.
Successivamente frullare con il bimby e tenere da parte
il gel ottenuto.
Preparazione del piatto:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua
salata, scolarli, saltarli nel condimento preparato e
suddividerli nei piatti.
Completare i piatti con qualche punto di gel al basilico.
