Note
Acqua di Grana Padano:
Tagliare in pezzi il Grana Padano e riporlo in una busta per sottovuoto con l'acqua.
Chiudere e portare ad una temperatura di 63°C per 2 ore.
Freddare e filtrare.
Il risotto:
Tostare il riso in padella con un cucchiaio di olio. Bagnare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo poco per volta l’acqua di Grana Padano calda.
Al termine della cottura il riso dovrà aver assorbito completamente tutti i liquidi.
Mantecare con il Grana Padano, un filo di olio extra vergine di oliva e correggere di sale, se necessario.
Le verdure "in pinzimonio":
Lavare e pelare le verdure.
Sfogliare cuore di indivia in piccole parti.
Sbollentare separatamente per pochi minuti in acqua salata le taccole e le carote.
Cuocere gli asparagi per 8 minuti circa e ricavare le punte.
Tagliare in fettine sottili la rapa rossa, in losanghe le taccole e dividere a metà le baby carote.
Marinare tutte verdure con l’aceto balsamico bianco, l'olio extra vergine di oliva e il sale per 4/5 minuti.
Impiattamento:
Disporre il risotto al centro del piatto da portata, guarnire con le verdure "in pinzimonio" e decorare con il cerfoglio, l’affilla cress e la vene cress.
