Zita n°18 al forno con ragù napoletano

Fate un battuto fine di aglio (senza il germoglio centrale) con il prezzemolo e il sale.

Spargetelo sulle fettine di vitello, quindi aggiungete uvetta, pinoli, pecorino grattugiato e parmigiano in scaglie.

Arrotolate le fettine fino a formare la cosiddetta braciola, facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti all’interno. Chiudete l’involtino con lo spago, strettamente, in modo tra trattenere gli ingredienti durante la lunga cottura.

Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare insieme alle braciole, al biancostato di manzo e alle costine di maiale.

Tritate la cipolla e la carota e unitele alle carni una volta che queste si siano ben rosolate.

Fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il vino rosso e fate sfumare per altri 5 minuti, in modo da far evaporare l’alcool contenuto nel vino.

Unite quindi il concentrato di pomodoro, il cioccolato fondente e il sale.

Fate cuocere per due minuti.

Ora potete aggiungere la passata di pomodoro e coprire il tutto con abbondante acqua calda.

Portate il tutto a bollore, quindi fate cuocere, con il coperchio, a fuoco lento, per almeno 4 ore.

Una volta che il ragù sarà pronto, tagliate la zita, a mano, ciascuna in tre o quattro pezzi e cuocetela per 7 minuti in abbondante acqua salata.

Scolatela e conditela in un recipiente con abbondante ragù, la provola (conservatene un po’ per l’ultima fase), il pecorino e il parmigiano grattugiati.

Versate nella pirofila la zita condita e livellate.

A questo punto spargete sulla superficie la provola, il pecorino e il parmigiano rimasti. Infornate in forno statico, preriscaldato a 200 gradi, per 30-40 minuti. Potrete sfornare quando in superficie si sarà formata una crosticina croccante.

Aspettate 5 minuti prima di servire.