Zita n°18 al forno con ragù napoletano

  • 4 persone
  • 300 minuti
  • Difficoltà
Zita n°18 al forno con ragù napoletano-1
Ingredienti
  • Zita n°18 400 gr
  • provola 150 gr
  • pecorino 50 gr
  • ragù napoletano 350 gr
  • pan grattato q.b.
  • parmigiano reggiano 50 gr
  • ragù napoletano 250 gr
  • costine di maiale 150 gr
  • salsiccia di maiale 150 gr
  • fettine di vitello 200 gr
  • biancostato di manzo 200 gr
  • guanciale o prosciutto o pancetta stagionata 50 gr
  • cipolla 150 gr
  • uvetta sultanina 25 gr
  • pinoli 15 gr
  • pecorino grattugiato 15 gr
  • parmigiano in scaglie 15 gr
  • vino rosso q.b.
  • cioccolato fondente q.b.
  • aglio 2 spicchi
  • prezzemolo q.b.
  • pepe q.b.
  • basilico q.b.
Preparazione
Fettine di vitello e ripieno
Fate un battuto fine di aglio (senza il germoglio centrale) con il prezzemolo e il sale.

Spargetelo sulle fettine di vitello, quindi aggiungete uvetta, pinoli, pecorino grattugiato e parmigiano in scaglie.
Chiudere lle fettine
Arrotolate le fettine fino a formare la cosiddetta braciola, facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti all’interno. Chiudete l’involtino con lo spago, strettamente, in modo tra trattenere gli ingredienti durante la lunga cottura.
Rosolare la carne
Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare insieme alle braciole, al biancostato di manzo e alle costine di maiale.
Cipolla, carota e vino rosso
Tritate la cipolla e la carota e unitele alle carni una volta che queste si siano ben rosolate.

Fate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il vino rosso e fate sfumare per altri 5 minuti, in modo da far evaporare l’alcool contenuto nel vino.

Unite quindi il concentrato di pomodoro, il cioccolato fondente e il sale.

Fate cuocere per due minuti.
Passata di pomodoro
Ora potete aggiungere la passata di pomodoro e coprire il tutto con abbondante acqua calda.

Portate il tutto a bollore, quindi fate cuocere, con il coperchio, a fuoco lento, per almeno 4 ore.
Pasta
Una volta che il ragù sarà pronto, tagliate la zita, a mano, ciascuna in tre o quattro pezzi e cuocetela per 7 minuti in abbondante acqua salata.
Condimento
Scolatela e conditela in un recipiente con abbondante ragù, la provola (conservatene un po’ per l’ultima fase), il pecorino e il parmigiano grattugiati.
Pirofila
Versate nella pirofila la zita condita e livellate.
Infornare
A questo punto spargete sulla superficie la provola, il pecorino e il parmigiano rimasti. Infornate in forno statico, preriscaldato a 200 gradi, per 30-40 minuti. Potrete sfornare quando in superficie si sarà formata una crosticina croccante.
Impiattamento
Aspettate 5 minuti prima di servire.