Spaghetti alla Nerano: dall’intuito e dalla maestria di saper combinare gli ingredienti più semplici, ecco un piatto prelibato e sopraffino che il mondo ci invidia.
Anni ’50, boom economico e dolce vita: lungo la penisola sorrentina e la costiera amalfitana si aggira – azzimato e indolente, come ce lo racconta Totò – Pupetto, protagonista assoluto della mondanità partenopea. Al secolo, si tratta di Francesco Caravita, principe di Sirignano, il quale, affamato dopo la traversata da Capri a Massa Lubrense, si infila nel ristorante “Maria Grazia”, a Nerano. E’ un borgo di pescatori costruito a Marina del Cantone e dove il locale ha già mezzo secolo di storia sulle spalle.
Esterina, la giovanissima nipote della locandiera Maria Grazia, sta imparando il mestiere dalla zia e, in dispensa, non ha che qualche zucchina dell’orto di famiglia, dei resti di formaggio locale, olio, basilico e spaghetti.
Non si saprà mai se fu l’estro della giovane lavorante – oggi titolare di un rinomatissimo ristorante – o la furia famelica del nobile rampollo ad inventare gli spaghetti alla Nerano ma, di certo, fu proprio lì che nacque un piatto esportato in tutto il mondo.
Quattro quarti di nobiltà e un segreto inviolato: saranno i formaggi o la pasta? La mantecatura o il pepe? Insomma, quale sia l’ingrediente segreto di questo piatto che profuma di sole non è dato sapere, ma qualunque ristorante, da Amalfi a Napoli, giurerà e spergiurerà di custodire – unico e solo – l’autentica ricetta degli spaghetti alla Nerano.
Un poker di ingredienti: spaghetti (eccellenti quelli n.12 o gli spaghettoni n. 412, ottimi per il salto in padella o, ancora, i vermicelli n. 170, tutti di semola), zucchine, formaggi locali e basilico in gran quantità. Il resto lo fa l’olio d’oliva e l’abilità dello chef. E, come tutte le ricette apparentemente semplici, è un piatto che nasconde parecchie insidie ma, con un pizzico di attenzione, risulterà alla perfezione.
Le zucchine fresche, tagliate a rondelle sottili e fritte in olio extravergine d’oliva, ma non troppo “arruscate” (arrostite, per i non del luogo) per evitare che diventino amare, vengono raccolte dall’olio di cottura, scolate e messe direttamente in un recipiente.
Mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata soltanto per un quarto del tempo di cottura, in una padella si mette a soffriggere un po’ d’olio. È il momento di tuffare gli spaghetti nella padella per risottarli, insieme alle zucchine fritte e aggiungendo, ogni tanto, un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Da parte, attendono – grattugiati – il caciocavallo (a capa o bebè di Sorrento), insieme a qualche altro formaggio locale, pecorino e sicuramente caciotta fiordilatte secca e tante foglie di basilico profumato. Quando gli spaghetti sono finalmente al dente, la padella va tolta dal fuoco e vi si aggiunge il mix di formaggi grattugiati con le foglie di basilico.
Ed è qui che arriva la parte delicata: aiutandosi con l’acqua di cottura rimasta, amalgamare e mantecare fino a formare la cremina che vi regalerà una pasta cremosa, profumata e filante. Completa l’opera una prodigiosa manciata di pepe et voilà, il miracolo degli spaghetti alla Nerano si rinnova sulla vostra tavola.
Negli anni ognuno ha introdotto una piccola modifica o si è posto una domanda. Ci vuole l’uovo? Meglio il parmigiano o il provolone del Monaco? Mettere una noce di burro è un’eresia? Le zucchine vanno asciugate su carta assorbente?
Quale sia la ricetta, quando arriva l’estate, una delle gioie più grandi è sedersi di fronte al mare e ordinare gli spaghetti alla Nerano per rendere omaggio alla cucina che racconta la cultura del nostro Paese meglio di qualunque indagine sociologica.
Insomma, un piatto di pasta che è apprezzato dai locali buongustai ma che, all’estero è una vera e propria icona del belpaese.
A questo risultato ha certamente contribuito l’attore americano, ma di origini italiane, Stanley Tucci che, per girare i diversi episodi di “Searching for Italy”, ha girato su e giù per la penisola esplorandone cultura, cucina e storia.
Così, non c’è turista d’oltreoceano che, arrivato nella penisola sorrentina o sulla costiera amalfitana, non pretenda di mangiare un piatto di spaghetti alla Nerano, soprattutto se si rifugia in uno dei ristoranti di Marina del Cantone.
