La carbonara è il mistero dei misteri della cucina italiana.
Dove è stata inventata e quando? Su una cosa però non c’è nessun dubbio: la carbonara è italiana!
Si narrano storie diverse sulle origini di questa ricetta cult, amata in ogni angolo del globo e cui è dedicata una giornata mondiale, il Carbonara day, che si festeggia il 6 aprile. Ma su come e dove sia nato uno dei cavalli di battaglia della cucina italiana c’è ancora un alone di mistero.
Per alcuni si tratta della “cacio e ova” abruzzese preparata a L’Aquila nel 1944 per le truppe americane dai carbonai – carbonari in dialetto, da cui il nome “alla Carbonara”.
Secondo un’altra narrazione, è Napoli ad aver dato i natali alla ricetta, allorché un soldato americano aggiunse a un piatto di spaghetti la cosiddetta “razione K”, il pasto militare giornaliero introdotto nel 1942, composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. A questa prima versione, i napoletani avrebbero apportato alcune modifiche, creando quel primo melting pot culinario divenuto un punto fermo della tradizione italiana.
Un’altra versione accreditata dell’origine della pasta alla carbonara vede protagonista un giovane cuoco bolognese, Renato Gualandi, ingaggiato in occasione del pranzo tra l’VIII Armata inglese e la V Armata Americana che si tenne a Riccione nel 1944. Con talento e creatività, lo chef avrebbe messo insieme bacon, crema di latte, formaggio e polvere di rosso d’uovo – in dotazione alle truppe americane – con cui condire la pasta, completando il tutto con una generosa manciata di pepe nero. Dalle mani di Gualandi avrebbe, quindi, preso vita una delizia cremosissima che lo chef, divenuto il cuoco delle truppe alleate, avrebbe poi esportato a Roma, dove quel primo piatto sarebbe subito stato adottato dalla tradizione romana ribattezzandolo come “pasta alla Carbonara”.
Ancora, alcuni storici della gastronomia fanno risalire l’origine di questo piatto agli Strascinati di Cascia, ricetta popolare umbra a base di salsiccia, pancetta, uova e pecorino, di cui parla una guida del Touring Club del 1931. Ed è del 1954 la prima ricetta pubblicata sulla rivista “La Cucina Italiana” in cui, tra gli ingredienti, compaiono aglio, pancetta, groviera, uova e pepe!
Qualunque sia la sua origine, la carbonara sembra nascere dall’incontro tra l’Italia e gli Stati Uniti e non è un caso che sia amata ovunque perché, nella commistione dei suoi semplici e gustosi ingredienti, ognuno ritrova un po’ della propria cultura gastronomica. La combinazione dei tipici sapori d’Oltreoceano – uova e bacon – uniti alla pasta condita con il formaggio ne ha sancito il successo eterno. A noi, in realtà, piace pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della nostra storia.
Tra i salumi più famosi e amati nel panorama italiano rientra il guanciale, un taglio ricavato dalla guancia del suino, conservando anche la cotenna. Il guanciale viene, poi, salato e pepato e, in alcuni casi, speziato con erbe aromatiche, quindi messo a stagionare per alcune settimane. Il risultato è un salume goloso dal sapore caratteristico e intenso.
Nel 1960, nel ricettario “La grande cucina” di Luigi Carnacina, per la prima volta la pancetta viene sostituita dal guanciale e viene introdotto l’uso della panna che è stato un ingrediente principe fino alla fine degli anni ’80. Gualtiero Marchesi, simbolo straordinario del talento culinario italiano nel mondo, utilizzò la panna nella sua famosissima carbonara per renderla più cremosa. Negli anni successivi la ricetta è stata modificata, diventando oggetto di molte discussioni tra addetti ai lavori e consumatori e oggi, per i più, mettere la panna nella pasta “alla Carbonara” è un vero e proprio sacrilegio, da lasciare ai cugini d’oltralpe.
Ci sono ricette capaci di infiammare gli animi più di altre e la carbonara è una di queste. Vi sono, però, alcune dritte per un piatto da leccarsi i baffi. Serve un buon guanciale tagliato a listarelle grossolane, alcune uova di cui utilizzare il tuorlo, pecorino romano DOP grattugiato in abbondanza, pasta lunga o corta, a scelta: la dottrina lascia spazio alle interpretazioni! Spaghetti, rigatoni o mezze maniche rigate sono i formati più adatti e, sul finire, pepe a volontà.
Per prima cosa, si mette a bollire una pentola di acqua poco salata – perché sarà poi il pecorino a conferire altra sapidità – in cui tuffare la pasta nel formato preferito. Nel frattempo, si lascia sfregolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a listarelle grossolane, in una padella fino a quando la parte grassa diventa trasparente e croccante. Si conserva il grasso che il guanciale ha sudato nella padella e si trasferisce il salume cotto e croccante in una scodellina.
A questo punto arriva il momento di preparare il segreto del successo della carbonara, la famosa “carbocrema”. Si mettono i tuorli dell’uovo in una scodella, si unisce il pecorino, una spolverata di pepe nero e due cucchiai del grasso del guanciale, amalgamando il tutto con una spatola. Si scola, quindi, la pasta al dente per farla saltare in padella, quella dove prima è stato cotto il guanciale, avendo cura di tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura. A fuoco rigorosamente spento, si unisce la crema di tuorli, l’acqua di cottura conservata, altro pecorino e pepe a proprio piacere. Quando la pasta sarà diventata super cremosa vi si unisce il guanciale e una magnifica carbonara sarà pronta per essere servita.
La carbonara ha avuto un ruolo da protagonista anche al cinema fin dal dopoguerra. La prima citazione è nella pellicola “Yvonne la Nuit” (1949), in cui Totò – seduto al tavolo di una trattoria nel cuore di Trastevere – ordina “coda alla vaccinara per due e spaghetti alla carbonara per tre”. Aldo Fabrizi nel film “Cameriera bella presenza cercasi”, del 1951, chiede alla cameriera se sappia fare gli spaghetti alla Carbonara. Ed è il mito hollywoodiano Gregory Peck che durante le riprese di “Vacanze Romane” si faceva servire “spaghetti alla carbonara, pizza e pomodori ripieni di riso”.
La carbonara è la pasta più reinterpretata nel mondo, con ricette che fanno indispettire e – a tratti -inorridire i puristi della tradizione!
Si va dalla carbonara al pomodoro pubblicata dal New York Times a quella indiana – la Almost Carbonara – a base di broccoli, mais latte di soia e salmone fino a quella californiana, preparata con cavoletti di Bruxelles servita con pane all’aglio, pollo e gamberi.
Insomma, ogni Paese si è sentito libero di proporre la propria variante: in Cina, il guanciale viene sostituito con il pollo e unito a cipolla, parmigiano e prezzemolo. In Francia viene aggiunta la panna ed eliminato il pecorino mentre in Inghilterra si usano le zucchine e si preferisce la besciamella all’uovo. In Spagna, poi, si è diffusa la variante di pesce a base di salmone o spada ma, di certo, chiamarla pasta alla Carbonara è un tantino difficile.
Il 6 aprile ricorre il Carbonara day, il giorno in cui si celebra questo grande classico della cucina italiana e romanesca con l’obiettivo di promuovere il Made in Italy e la cucina italiana nel mondo all’insegna di una delle ricette più iconiche e tradizionali del Belpaese: un piatto semplice, buono, ricco di sapore che unisce tutti.
Nel tempo il Carbonara day è diventato un grande evento social in cui influencer, chef e blogger condividono i loro contenuti video e fotografici dedicati a questa ricetta diffusa ai quattro angoli del mondo.
