Sughi, salse, condimenti … parole diverse con significati diversi che, però, hanno tutte il medesimo scopo: accompagnare un alimento di base per arricchirne il sapore e che ci trasporti, ogni volta, in una nuova esperienza che sconvolge i sensi.
Talvolta, però, siamo alle prese con la variabile tempo, autentico tiranno che, spesso, ci nega la possibilità di dedicarci a tutto questo con l’attenzione necessaria e, allora, bisogna ricorrere a rimedi veloci, immediati e che possono ricondurre a risultati non del tutto esaltanti.
In questo caso, frigorifero e dispensa dettano legge: ecco perché val sempre la pena avere una piccola scorta di pomodori lavorati, siano interi, in polpa o passata, così come una buona selezione di salse e sughi già pronti si riveleranno dei veri “salva-tavola”. La differenza tra un piatto meramente assemblato ed uno davvero gustoso, evidentemente, sarà tutta giocata sulla qualità dei prodotti su cui si è deciso di puntare, quando li abbiamo acquistati, ma il risultato ci ripagherà di ogni centesimo speso.
Anche la tanto vituperata pasta in bianco può risultare più che godibile: pochi minuti ed un pizzico di fantasia trasformeranno un primo dall’aspetto scialbo e triste in un appuntamento tanto gustoso quanto leggero e, talvolta, irrinunciabile, grazie alla sua semplicità francescana, soprattutto dopo un periodo di stravizi culinari.
Ad ogni buon conto, esistono varianti sorprendenti anche per la pasta in bianco: per esempio, si può preparare una crema con l’acqua di cottura e il parmigiano (o pecorino, o grana o altro cacio stagionato). Il segreto per una crema al formaggio gustosa e saporita è nel polso, perché il lavoro più intenso consiste nell’amalgamare bene il composto. Se, però, si potesse contare su una frusta elettrica, allora sarà un signor piatto anche per le mani più inesperte, quello che porterete in tavola, soprattutto se spruzzato con un’abbondante macinata di pepe nero ed una spolverata di prezzemolo (o anche di basilico).
Il principe dei condimenti all’italiana è certamente il sugo al pomodoro.
Pomodori maturi (o i più dolci pomodorini, tanto c’è solo l’imbarazzo della scelta), aglio, olio d’oliva e basilico. Perfetto con qualunque tipo di pasta: corta o lunga, liscia o ruvida, fresca o secca, di semola o all’uovo … un vero passepartout che ha lo straordinario potere, nella sua stupefacente semplicità, di sorprendere sempre. E, sopra, una generosa spolverata di formaggio o, se amate i contrasti, mozzarella a dadini che il sugo caldo scioglierà e renderà filante. E’ evidente che il risultato finale sia legato al frutto: il pomodoro che sceglierete farà la differenza e, di certo, affidarsi al San Marzano sarà un’opzione che non rimpiangerete.
Basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio d’oliva e poi via, tutto nel mortaio. Usare il mixer o il frullatore può essere una tentazione cui è difficile resistere ma le fibre risulteranno piuttosto maltrattate e non si otterrà quella amalgama spumosa che, invece, è il tratto distintivo dei “pesti”. In particolare, il riferimento è al pesto alla genovese: verde brillante, è la sintesi e l’essenza dei profumi e dei colori della Riviera Ligure. Il matrimonio imposto dalla tradizione è con trofie o linguine. Ma assaggiatelo anche spalmato, su un crostino di pane e scoprirete un antipasto formidabile. E, se davvero si vuole osare ancora di più, provate ad aggiungere al pesto alla genovese qualche pomodorino battuto o, in alternativa, della polpa di pomodoro: amalgamate ben bene in una ciotola capiente e tuffateci dentro la vostra pasta. I sapori, ed i colori, esploderanno come fuochi d’artificio nella notte di Ferragosto.
Dopo l’omaggio al Tricolore nazionale, con cui è possibile declinare ogni primo piatto nei colori del bianco, del rosso e del verde, doveroso è l’omaggio alla Capitale, Roma, ed al suo iconico piatto: la carbonara!
E’ un vero e proprio simbolo di italianità, che affonda le radici nella cultura contadina, dove il piatto era unico e doveva saziare e garantire un carico energetico in grado di reggere sforzi e fatiche fino al pasto successivo. Così alla pasta si associa un condimento a base di guanciale di maiale, uova fresche, pecorino grattugiato (meglio se romano) ed una generosa spolverata di pepe nero sul finire.
Pasta lunga? Ottimi spaghetti e bucatini. Corta? Penne e rigatoni. L’unica variazione sul tema ammessa è sulle uova: chi parla solo di tuorli e chi, invece, le preferisce intere. Per il resto, ricetta e procedimento sono praticamente un autentico dogma, su cui non sono ammesse variazioni di sorta.
Un condimento insolito per un primo diverso: buono più per l’autunno o l’inverno che in estate, ecco una crema a base di noci, pinoli, aglio, parmigiano e olio d’oliva. Si sposa perfettamente con la pasta all’uovo ma, accostata a pappardelle e tagliatelle sarà veramente un idillio.
La preparazione non è particolarmente complicata né troppo laboriosa ma, come sempre capita, la semplicità, spesso, nasconde dei tranelli.
Bene frullatore o mixer per sbriciolare noci e pinoli ma, se il risultato fosse troppo fine, allora sarà necessario ovviare aggiungendo qualche cucchiaio in più di acqua di cottura per ottenere una crema vellutata.
Anche un po’ di latte potrebbe fare al caso nostro. E, al momento di servire, una spolverata di pane grattugiato, tostato con uno spicchio d’aglio e l’immancabile manciata di pepe nero, meglio se macinato al momento.
Mezzanotte non è l’ora delle streghe, ma quella della “spaghettata aglio, olio e peperoncino”, ovvero quello che si può trovare in qualunque dispensa, a qualsiasi orario ed il cui risultato sarà eccellente anche per lo chef più inesperto ed improvvisato che si conosca.
Se la chiamano “spaghettata”… beh, un motivo ci sarà ma, in alternativa, vermicelli, bucatini, linguine: insomma, va bene tutto, purché sia pasta lunga di grano duro.
E’ il condimento più facile da preparare in assoluto, ma gustoso, godibile e, se avanzasse qualche forchettata di pasta – cosa assai rara, in verità – basterà saltarla in padella per il prossimo pasto. . Altro che ode alla semplicità: la pasta aglio, olio e peperoncino è un’esperienza quasi mistica. Aglio dorato in olio d’oliva, peperoncino piccante – grattato fresco o sbriciolato, se secco – per incendiare tavola, palato e sensi. Informale, goduriosa, conviviale per eccellenza, è un piatto da servire subito, mentre ancora si sente sfrigolare la pasta tuffata nella padella.
In tutto questo favoloso viaggio attraverso la pasta ed i suoi immancabili compagni di viaggio – i condimenti – deve essere chiaro che, a dettare le condizioni principali, è proprio la pasta stessa.
La sua consistenza (fresca o secca), la composizione (semola o uova), la texture (liscia o rigata) e, infine, la dimensione (lunga o corta) determinano gli abbinamenti con sughi e condimenti.
Più il nostro intingolo sarà denso e ricco, più sarà apprezzato con pasta corta e rigata. Se, invece, si tratta di preparati più leggeri, ecco che la pasta lunga e liscia sarà una perfetta compagna di tavola.
Ovviamente, non tutta la pasta è uguale e non tutti i pastifici lavorano con i medesimi criteri, quindi grande attenzione a quello che si vuole portare in tavola. Da lì in poi, però, è tutta fantasia, sperimentazione e, spesso, ricordi di sapori legati al nostro passato. Intorno ai fornelli, si respira un’aria che sa di arte, di bellezza, di memoria e, che piaccia o no, sa proprio di noi.
